| 

опорные конспекты

164 просмотров
№; П/П Наименование разделов, тем. тем лекций

урока

Домашнее задание
УчебникЕ.П. Семичева Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Раздел 1. Организация производственного процесса приготовления холодных блюд и закусок
Тема  1.1  Организация производственного процесса
1. Состав, структура помещений и требования к ним. Требования к рабочим местам 1 УчебникСтр 7-10
Тема 1.2  Производственный цикл цехов
1. Общие правила организации производства. Организация технологического процесса обработки овощей 2 УчебникСтр 11-13
2. Организация технологического процесса холодного цеха. Организация рабочих мест 3 УчебникСтр14-19
3. МРГ-300А. Слайсер 4 УчебникСтр  220-22
4. Овощерезка. Устройство, правила безопасного использования. 5 УчебникСтр  22-24
Тема 1.3 Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок и блюд
1 Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров 7 УчебникСтр 31-36
2. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров 8 УчебникСтр37-39
3. Товароведно-технологическая характеристика рыбы 9 УчебникСтр39-41
4. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов 10 УчебникСтр41-44
Тема 1.4.  Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок
1. Подготовка  к производству рыбы, нерыбных продуктов 12 УчебникСтр 47-50
2. Подготовка к производству мяса, птицы, яиц, масла 13 УчебникСтр50-52
3. Подготовка к производству овощей. 14 УчебникСтр52-55
Раздел 2 Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок
Тема 2.1 Методы сервировки и способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса, птицы и соусов
1. Правила подачи холодных блюд и закусок: из рыбы  и нерыбных продуктов. 16 УчебникСтр59-64
2. Правила подачи холодных блюд и закусок: из мяса, птицы 17 УчебникСтр 64-66
3. Правила подачи горячих закусок 18 УчебникСтр68-71
Тема 2.2. Технологический процесс приготовления бутербродов, канапе
1. Значение и классификация холодных блюд и закусок .Бутерброды.  19 УчебникСтр 72-76
2. Закрытые бутерброды (сандвичи). Бутербродные тортики 20 УчебникСтр 76-78
3. Калорийные бутерброды. Паштетные бутерброды 21 УчебникСтр78-80
4. Горячие бутерброды. 22 УчебникСтр80-81
5. Закусочные бутерброды (канапе).  23 УчебникСтр144-146
6. Корзиночки и тарталетки 24 УчебникСтр147-148
Тема 2.3 Технологический процесс приготовления легких и сложных салатов и винегретов
1. Общие правила приготовления. Способы подачи салатов 31 УчебникСтр85-86
2. Салаты из сырых овощей. 32 УчебникСтр87-90
3. Салаты из вареных овощей. Винегреты. 33 УчебникСтр90-93
4. Салаты из рыбы и морепродуктов 34 УчебникСтр94-96
5. Салаты из мяса и птицы. 35 УчебникСтр96-98
6. Салаты-коктейли. Закусочные салаты. 36 УчебникСтр99-103
7. Салаты сложного приготовления 37 УчебникСтр149-151
8. Салаты сложного приготовления. 38 УчебникСтр152-153
Тема 2.4 Технологический процесс приготовления легких и сложных  закусок
1 Закуски из овощей и грибов. 40 УчебникСтр108-112
2. Закуски из фаршированных овощей и грибов 41 УчебникСтр113-114
3. Закуски из яиц. 42 УчебникСтр114-116Стр 116 зад 5
4. Холодные блюда и закуски из рыбы 43 УчебникСтр118-119
5. Холодные блюда и закуски из рыбы 44 УчебникСтр120-121Стр 127 зад 12
6. Холодные блюда и закуски из мяса.Контрольная работа 45 УчебникСстр 127 зад 13тр121-124
Раздел 3.Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
Тема 3.1 Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
1. Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок. 56 УчебникСтр104-106
2. Соусы для холодных блюд и закусок. 57 УчебникСтр107-108
Раздел 4. Технологический процесс приготовления  сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Тема 4.2 Холодные блюда и  закуски из рыбы и мяса, сельскохозяйственной (домашней птицы) сложного приготовления
1. Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления 67 УчебникСтр153-154Стр 155 зад 2
2. Фаршированные и заливные блюд из рыбы 68 УчебникСтр156-160
3. Заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья 69 УчебникСтр161-162
4. Холодные блюда из мяса сложного приготовления 70 УчебникСтр162-163
5. Холодные блюда из мяса сложного приготовления. 71 УчебникСтр164-165
6. Холодные блюда из птицы сложного приготовления 72 УчебникСтр166-168
7. Холодные блюда из птицы сложного приготовления 73 УчебникСтр169-170
8. Сложные горячие закуски 74 УчебникСтр172-176
Тема 4.3 Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
1 Требования к безопасности приготовления  и хранения готовых сложных блюд 86 Учебник Стр195-203